鸡蛋怎么做才更美味、更安全、更利于营养吸收？

　　对于这样的疑问，无论是民间、美食界还是业内专家，历来是众说纷纭、莫衷一是。消费者也往往是无所适从。但是，近来一份由众多业内专家共同认可的科研报告的出台，给了上述疑问一个标准的答案：

　　溏心蛋烹饪方式因其具有最高的蛋白质消化率，最佳的口感和色泽，以及营养完整的保留，是鸡蛋相对更佳的食用方式。

　　《鸡蛋食用营养指南（2022）》发布 溏心蛋成鸡蛋满分吃法

　　近日，由首都保健营养美食学会、中国老年保健协会膳食指导专委会、央广网健康中国频道联合主办，北京市蛋品加工销售行业协会协办的《2022中国鸡蛋营养专家研讨会》在京举办。会后，主办方发布了《鸡蛋食用营养指南（2022）》。该指南以温泉蛋、溏心蛋、全熟蛋、过熟蛋等几种家庭常见烹饪鸡蛋制品为研究对象，通过对蛋白质消化率、抗生物素蛋白活性、叶黄素含量和蛋黄质构特性、颜色、微生物指标的测定，来研究不同热处理强度对鸡蛋营养吸收、安全和食用性的影响。最终的结果表明：溏心蛋综合评分表现最佳，是鸡蛋相对更佳的食用方式。

　　据了解，从欧美以及日本等国家的鸡蛋食用习惯与趋势来看，溏心蛋、单面煎等非全熟的食用方式已经非常普遍。中国近年来随着西餐、日料等多元饮食文化的影响，溏心蛋等食用方式也越来越受很多人欢迎。此次国内首个《鸡蛋食用营养指南》的目的是为新时代下大众的鸡蛋健康饮食方式选择提供更多科学依据。这份指南也是目前国内相关领域最权威的一份报告，来自欧洲自然科学院、中国疾控中心、中国人民解放军总医院、北京大学、中国农业大学、农业农村部食物与营养发展研究所等专业机构的多位专家参与了指南的评审。

　　指南最终的科学研究结论显示：

　　1、在消化表现上，溏心蛋的蛋白质消化率最高，最易于消化；而过度加热的全熟蛋和过熟蛋，蛋白质因过度交联凝结消化反被一定程度抑制，不适合有胃部疾病和消化能力弱的的人群过量食用；

　　2、溏心蛋质地口感介于新鲜蛋和全熟蛋之间，硬度适中，口感沙绵，不会造成吞咽困难，不仅具有良好的适口性和口感，同时还可以降低小孩、老人等进食难度和风险；

　　3、随着热处理强度的增加，鸡蛋蛋清中抗生物素蛋白的活性不断降低，溏心蛋蛋清中抗生物素蛋白的活性被抑制 98.61%，表明其可以有效降低鸡蛋蛋清中的抗生物素蛋白活性，保障机体对生物素的有效吸收；

　　4、溏心蛋对鸡蛋蛋黄中不饱和脂肪酸、卵磷脂、维生素等营养成分都能实现较完整的保留，并且溏心蛋天然叶黄素损失最少含量最高；

　　5、就鸡蛋感官而言，溏心蛋黄表面颜色介于鲜蛋和全熟蛋之间，呈红黄色，感官表现较好。

　　对于溏心蛋在营养及健康方面的表现，与会专家也纷纷给予肯定。

　　欧洲自然科学院院士孙树侠就表示：“鸡蛋是营养价值很高的食物，每人每天保证一个鸡蛋的摄入，对维护健康是非常必要的。鸡蛋的烹饪方法，营养素保存率最高的是水煮蛋，而水煮蛋的满分吃法是溏心蛋。”

　　而北京大学医学部公卫学院教授钮文异则表示：“鸡蛋营养素种类丰富、蛋白质吸收利用率高，而我们在食用时，采用科学的烹饪方法很重要，通过华中农业大学和成都大学的实验报告我们发现，溏心蛋能够最大程度的保留鸡蛋中的营养。”

　　烹饪溏心蛋尤需关注安全 专家推荐选可生食鸡蛋

　　值得注意的是，专家强调溏心蛋烹饪场景对鸡蛋品质提出了更高的要求，并非所有鸡蛋都适合烹饪溏心蛋，尤其要关注鸡蛋沙门氏菌问题，专家推荐选择不含沙门氏菌的可生食鸡蛋。

　　知名蛋品专家、北京市蛋品加工销售行业协会秘书长王忠强表示：“有调查显示，中国蛋及其制品沙门氏菌检出率为3.9%-43.7%，而带菌母鸡所产的蛋中，被沙门氏菌感染的比例高达8.9%-50%。因此，蛋品安全问题，尤其是沙门氏菌感染问题尤为值得关注。因此，普通鸡蛋如果烹饪不充分会有沙门氏菌感染的风险，做溏心蛋，需要选择不含沙门氏菌的鸡蛋，更安全。而可生食鸡蛋管控标准更严格，品质更高。是我们的首选。”

　　在研讨会上，欧洲自然科学院院士孙树侠也表示：“不是所有鸡蛋都能做成溏心蛋。溏心蛋最关键要求卫生标准，沙门氏菌危害很大，我们必须选择大的厂商和品牌，要对鸡蛋全产业链的24个危害点都要严格控制，才能保证安全。”

　　实际上，此前，国内很多专家并不建议溏心蛋的吃法。其核心原因就是很多普通鸡蛋的安全性无法保障，尤其是沙门氏菌的控制。

　　但在此次研讨会上，专家们却力挺溏心蛋，最主要的原因就是因为目前国内在蛋品安全尤其是沙门氏菌防护方面已经有了更好的解决方案。近两年，国内开始有蛋品企业走在前面，率先建立沙门氏菌全程管控体系。2019年，可生食鸡蛋品牌黄天鹅建立了国内首个可生食鸡蛋企业标准，并在2021年，联合蛋品行业上下游企业以及相关科研机构，共同发布了《可生食鸡蛋》团体标准。这也是目前国内首个由产、学、研、商共同参与制定的该领域团体标准，这一标准涵盖蛋鸡养殖生产8大环节、24个关键控制点，针对最常见且最容易引起食源性疾病的致病菌沙门氏菌做了严格要求。为了确保所有标准都能顺利落地，黄天鹅先后投资8亿，建立了一个从鸡苗、饲料、研发、生产、销售全链条的品质保障体系。可生食鸡蛋标准的建立推动了可生食鸡蛋在中国的迅速普及，同时也促进了整个蛋品行业对可生食鸡蛋标准的认可，并得到越来越多消费者的青睐。根据最新的统计：2021年，京东的可生食鸡蛋销量同比增长116%。盒马数据也显示：2021年，可生食鸡蛋的销售额已经占到鸡蛋品类的40%，同比上年，增速达到10倍以上。

　　综合分析，可生食鸡蛋这一新品类的出现，不仅满足了中国新一代消费者对溏心蛋、班尼克蛋等鸡蛋半熟食用场景的多样化需求，还消除了专家对于溏心蛋安全方面的担忧。《指南》中也明确指出：“可生食鸡蛋在不同热处理强度下鸡蛋蛋清、蛋黄中均未发现可培养微生物，其安全性较高。”

　　如中国人民解放军总医院营养科主任左小霞所言，“可生食鸡蛋，说明鸡蛋达到了可生食的标准，但不代表一定要生食，而是代表了鸡蛋更高的品质。”

　　中国作为全球最大的蛋品生产国与消费国，随着国人对更高品质鸡蛋的消费需求日益高涨，蛋品行业必将迎来新的品质升级革命。专家力挺的可生食鸡蛋标准将成为此次蛋品品质升级的推动力量。